یوبه به جای ماچا؟ ریشه بنفش مد روز قهوه، کیک و بستنی را فتح می‌کند

اگر این روزها در کافه‌های شهرهای بزرگ قدم بزنید، بیشتر و بیشتر با نوشیدنی‌ها و شیرینی‌هایی روبه‌رو می‌شوید که رنگ بنفش پررنگ و غیرمعمولی دارند. این رنگ از بطری رنگ غذایی نمی‌آید، بلکه از یک غده گرفته شده است: یوبه، یک یام بنفش از جنوب شرق آسیا که به عنوان تازه‌ترین ترند دنیای غذا بعد از ماچا شناخته می‌شود.

یوبه اصلا چیست؟

یوبه – که تلفظ آن «اوبه» است – نوعی یام است که عمدتا در فیلیپین کشت می‌شود و از قرن‌ها پیش بخشی از زندگی روزمره آنجاست. مجله Der Feinschmecker می‌نویسد در آن کشور این غده به اندازه سیب‌زمینی شیرین در دیگر نقاط جهان به عنوان غذای اصلی پرمصرف است. با آنکه یوبه و سیب‌زمینی شیرین بنفش از نظر ظاهری تقریبا یکسان به نظر می‌رسند، از نظر گیاه‌شناسی به هم مربوط نیستند. یوبه به خانواده یام‌ها تعلق دارد، نه به خانواده پیچک‌سانان.

این غده که با نام‌های یام آبی یا یام بنفش هم شناخته می‌شود، بیش از هر چیز با رنگش جلب توجه می‌کند: به نوشته Feinschmecker رنگ گوشته آن از بنفش پررنگ تا ارغوانی درخشان متغیر است. در آلمان یوبه معمولا به صورت پوره، پودر، خمیر یا شربت در محصولات غذایی استفاده می‌شود.

چرا طعم یوبه تا این حد خاص است؟

طعم یوبه ملایم و مغزدار است، با رگه‌هایی از وانیل و پسته و شیرینی طبیعی که کمی شبیه هویج یا سیب‌زمینی شیرین پخته است. مدیرعامل آژانس بازاریابی مواد غذایی «اسپونفول» که نشریه Lebensmittel Zeitung از او نقل قول کرده، می‌گوید یوبه «با رنگ بنفش خود ظاهری به شدت نو و متفاوت دارد، اما مزه‌اش یادآور چیزهایی است که از کودکی دوستشان داشته‌ایم.» به گفته او، بر خلاف ماچا که به خاطر طعم علفی و تلخش سلیقه‌ها را دو دسته می‌کند، یوبه از همان ابتدا برای طیف وسیعی از ذائقه‌ها قابل پذیرش است؛ مزیتی استراتژیک وقتی صحبت از ترندهای آشپزی به میان می‌آید.

این غده به ویژه در شیرینی‌پزی به یک ماده محبوب اما نسبتا ناشناخته تبدیل شده است: ماکارون، چیزکیک، بستنی و کیک شفون با یوبه نه فقط عطر و طعم متفاوتی پیدا می‌کنند، بلکه بدون هیچ رنگ مصنوعی، رنگ طبیعی خیره‌کننده‌ای هم به خود می‌گیرند.

یوبه در لیوان: از لاته تا نوشیدنی سرد

شاید آشکارترین نشانه این موج، لاته یوبه باشد. زنجیره‌های بزرگی چون استارباکس و کوستا کافی از هم‌اکنون نوشیدنی‌های قهوه با طعم یوبه را وارد منوی خود کرده‌اند. برای تهیه لاته یوبه ابتدا پودر را با آب داغ حل می‌کنند، سپس روی آن شیر کف‌کرده یا جایگزین گیاهی شیر و اسپرسو می‌ریزند. در تابستان، لاته یوبه سرد گزینه محبوبی است: این بنفش خنک در لیوان توجه را جلب می‌کند و در اینستاگرام هم بسیار خوب دیده می‌شود.

در این غده بنفش از نظر سلامت چه می‌گذرد؟

مرکز فدرال تغذیه آلمان که این بنفش تند تصادفی نیست، بلکه حاصل آنتوسیانین‌هاست؛ رنگدانه‌های گیاهی طبیعی با ساختار آبی-قرمز که می‌توانند خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدویروسی، ضدباکتریایی و ضدالتهابی داشته باشند. یک مطالعه مروری علمی در دانشگاه پلی‌تکنیک ووهان در سال ۲۰۱۹ بر پتانسیل قابل توجه این رنگدانه‌ها تاکید می‌کند: آنتوسیانین‌های موجود در ریشه‌های بنفش در آزمایشگاه اثرات ضدتوموری و محافظت از کبد نشان داده‌اند و می‌توانند بر فلور روده اثر مثبت بگذارند. علاوه بر این، یوبه حاوی ویتامین‌های A، C و E، فیبر، پتاسیم و مس است.

همه انواع یام همچنین حاوی دیوسژنین هستند، پیش‌ماده‌ای از هورمون جنسی زنانه پروژسترون. با این حال مرکز فدرال تغذیه آلمان تصریح می‌کند که بدن نمی‌تواند دیوسژنین موجود در غذا را خودش به پروژسترون تبدیل کند. بنابراین کسانی که امید به اثرات هورمونی دارند، ناامید خواهند شد.

یوبه را در آلمان از کجا می‌توان تهیه کرد؟

یوبه در خرده‌فروشی‌های آلمان هنوز کالایی کمیاب است. وب‌سایت t-online با استناد به Lebensmittel Zeitung می‌نویسد این غده در سوپرمارکت‌های آسیایی به شکل پودر، عصاره یا خمیر عرضه می‌شود، اما در فروشگاه‌های زنجیره‌ای و تخفیف‌فروشان بزرگ عملا دیده نمی‌شود. تاکنون یکی از شعبه‌های زنجیره ایدکا در برلین پیشرو به حساب می‌آید که نوشیدنی لاته یوبه آماده را در کافی‌بار خود عرضه می‌کند. کسانی که اهل آزمایش در آشپزی هستند می‌توانند نان یوبه، بستنی یوبه یا کیک یوبه را هم در خانه امتحان کنند؛ نسخه اصلی فیلیپینی آن «Ube Cake» نام دارد که به طور سنتی بر پایه موس یوبه «Ube Halaya» تهیه می‌شود.

همان‌طور که در مورد یوبه، در مورد کلم ترش آلمانی هم موضوع فقط مزه نیست، بلکه بیشتر بحث سلامت و جلوه این خوراک در شبکه‌های اجتماعی مطرح است. به همین شکل، همین محصول سنتی آلمانی اخیرا در ایالات متحده به عنوان سوپرفود تازه معرفی و بازاریابی شد. با این حال، جایی که پای لاته کلم ترش وسط می‌آید، شوخی تمام می‌شود.

روی تیره این موج

بریتا کلاین از مرکز فدرال تغذیه آلمان هشدار می‌دهد: «هر زمان ناگهان به یک ماده غذایی بسیار بیشتر از گذشته نیاز پیدا شود، ساختارهای تثبیت‌شده کشت آن از هم می‌پاشد.»

او می‌گوید: «این بار این اتفاق در فیلیپین رخ می‌دهد. موج‌هایی که با شبکه‌های اجتماعی تقویت می‌شوند، به طور اساسی مسئول چنین روندهایی هستند.»

افزایش تقاضا نه فقط کشاورزی فیلیپین را دگرگون می‌کند، بلکه کشورهای استوایی دیگر در آسیا و آفریقا را هم به کشت این محصول جذب می‌کند. در هر حال، برای بازار آلمان یوبه محصولی است که راهی طولانی را تا رسیدن به مصرف‌کننده طی می‌کند و به تناسب همین مسیر طولانی، تراز اقلیمی منفی دارد.